昆布のしおり(ミニ知識)
リンク先は楽天市場店となっております。

■利尻系えながおに昆布(羅臼昆布)
羅臼を中心とした知床半島で採取、褐色で葉は大きいが厚みはない。コンプの王様ともいわれておリ風味・だし汁とも最高と言われていますが、量も少なく主に関西以西の高級料亭などで消費。
用途は、高級だし。高級昆布佃煮。だしをとったあと塩昆布。

■利尻昆布
利尻・札文両島を中心に留萌一稚内一北見が産地です。
まこんぶよりもかたいが、だし汁はとうめいで風味が良く高級料理のだしに使用。
用途は、本格的なだし、その後すてずに塩昆布を作ると良い。

■真昆布（道南昆布)(品質や特微により以下の3種に分かれる。)
(1)白口元前…切り口が白く淡褐色。
(2)黒口元前…切り口が黄色い。
(3)本場折昆布…元揃えではないが形の整ったもの。
以上を道南高級3銘柄と呼ぴます。
用途は、だし・塩昆布角切・高級とろろ・おぽろ・太白おぼろ･バッテラ(白板昆布)。
成育する水深(7〜8メートル)

■三陸産真昆布
岩手県沿岸て取れる真昆布。
北海道産の真昆布の代用として使用される。
北海道産に比べて若干安価てあるが味等は劣らない。岩手は高級なわかめ（三陸わかめ)も有名である。
用途は、だし・昆布加工品（とろろ､佃煮､刻み昆布等)
成育する水深(7〜8メートル)

■三石昆布(日高昆布)
成育する水深(10〜15メートル)1等〜5等までの品質ありさらに浜によるランクもあります。濃緑に黒味をおぴている。
用途は、煮もの用昆布(やわらかくて味が良い)・昆布巻・家庭用のだし(だしの場合は、品質によりかなり差があります。)

■細目昆布
粘リが強いので、とろろ昆布や納豆昆布(旨昆布)の原料。

■長昆布（煮〆･早煮昆布)
成育する水深(15〜20メートル)釧路から根室に至る沿岸で採れる。生産量も多く早煮昆布や佃煮に使用されている。
用途は、大衆佃煮原料・塩昆布細切・家庭用煮こんぶ(煮〆･早煮･やさい昆布)・おでん昆布(結び昆布･一口巻昆布)など。
※棹前昆布は、長昆布と同種で採取時期が早くやわらかいもの。

■厚葉昆布
長昆布と同じ場所でとれる。
用途は、佃煮・煮物(刻み昆布)・塩ふき昆布・大衆おぽろ・バッテラ。

昆布だしのとりかた
■羅臼昆布・利尻昆布・真昆布・日高昆布に適用。
(1)昆布を水から入れて熱し、沸騰寸前にとり出すか火を止めて、そのまま5分位置いてとりだす。
※参考ですが、同じだしでも昆布は中火、かつをは弱火。
(2)水につけておく方法
昆布を5〜6時間水につけた後、塩を少々加えて昆布をとりだす。この方法は、汁が透明になり味も良いが、昆布をたくさん使わなければならない。
｢注意｣昆布だしは、腐敗が早いのでとっておく場合は必ず冷蔵すること。
家庭用塩昆布(佃煮)の作リ方(まこんぶ・ラウス・リシリ・日高)
だしをとった後も、栄養が豊富に残っているので、酢醤油で煮つめるだけでおいしい塩昆布（佃煮）ができます。まずだしをとった昆布を角に切り、小さな鍋で落しぶたをしてとろ火で煮る。煮汁は米酢と醤油･砂糖(お好みで)を合わせたものに水を足すが、水は煮つめていく間に焦げつかせないためのもので、その量は適当に加減する。煮つまればできあがりで市販のものはそれに焼塩を加えるが、自家製にはその必要はないと思います。
冷蔵しておけば腐らないしおいしく食べられます。だしをとった後の昆布を有効に使うためにもぜひお試しください。
■だし汁は、基本的に良い鰹だしと昆布だしを合せて作るものがペストです。
かつをだしの作リ方
本節・亀節(鰹節)を削るか、かつを削りを使う。まず煮立てないことが大切です。お吸物に使う時は、特に肝要です。弱火で煮出して沸騰させない。一番だしなら2分、それを再度煮出す。二番だしは5分で火を止め2〜3分間そのままにして沈殿するのを待って布きんで漉して用いる。少々のかつを粉が残っても気にしない人はその必要はありません。
※かつを節は、たっぷり使うこと。あとで佃煮にする。

まとめ
良いだしをとるには
(1)羅臼昆布(コク､旨味､風味が昆布の王様)
(2)利尻昆布(旨味､風味が豊かで高級料亭的なだし)
(3)真昆布(旨味が豊かで甘みのある高級料理店的なだし)
(4)日高昆布(出しとして食べる昆布として万能な昆布)

やわらかくおいしい煮物(結び昆布･昆布巻など)には…
日高昆布…昆布の幅や形・厚さを必要とするもの
早煮昆布…昆布の幅や形を必要とするもの

一般的に使う煮物や佃煮・おでん
長昆布(早煮昆布)､厚葉昆布など(棹前も含む)。